Paul Bocuse : ce que le pape de la gastronomie a laissé à Lyon
Paul Bocuse a laissé à Lyon une auberge étoilée à Collonges, des halles à son nom, le Bocuse d'Or et une école. Les lieux où suivre ses traces.
Paul Bocuse est mort le 20 janvier 2018, dans la maison où il était né 91 ans plus tôt, à Collonges-au-Mont-d'Or. Ses obsèques ont eu lieu six jours plus tard à la primatiale Saint-Jean. Mais Lyon ne l'a pas rangé dans un musée. Son nom est partout : sur une auberge au bord de la Saône, sur les halles de la Part-Dieu, sur un concours mondial, sur un campus.
Voici ce qu'il a laissé, lieu par lieu, et comment le voir aujourd'hui.
Qui était Paul Bocuse, en quelques dates ?
Né le 11 février 1926 à Collonges, Paul Bocuse a grandi dans une famille de cuisiniers. Il obtient sa première étoile Michelin en 1958, aux côtés de son père. Le titre de Meilleur ouvrier de France suit en 1961. La deuxième étoile arrive en 1962, la troisième en 1965.
Le 25 février 1975, Valéry Giscard d'Estaing le fait chevalier de la Légion d'honneur à l'Élysée. Ce jour-là, il sert une soupe aux truffes noires restée célèbre sous le nom de soupe VGE. En 1989, le guide Gault et Millau le désigne cuisinier du siècle. On le présente souvent comme l'un des précurseurs de la nouvelle cuisine.
L'Auberge du Pont de Collonges, la maison mère
Tout part de là. L'Auberge du Pont de Collonges, c'est la maison familiale, au 40 rue de la Plage, à Collonges-au-Mont-d'Or, au nord de Lyon. Paul Bocuse y a reçu ses trois étoiles et les a gardées 55 ans. Un record.
En janvier 2020, deux ans après sa mort, le guide Michelin a retiré la troisième étoile. Le guide a expliqué que la table restait excellente mais n'était plus au niveau de trois étoiles. La décision a fait du bruit, jusqu'au sommet de l'État. Dans le guide 2026, la maison affiche deux étoiles.
Le restaurant ouvre du mercredi au dimanche, midi et soir, selon le site de la maison. Les grands classiques de la carte rappellent l'époque du chef, et la soupe VGE fait partie de l'histoire du lieu. Réservez longtemps à l'avance, surtout le week-end.
À retenir
Collonges est au nord de Lyon, en bord de Saône. Si vous venez en voiture avec chauffeur pour un dîner, prévoyez le retour à l'avance : le service du soir commence à 20 h. Tarif sur devis, selon l'heure et la distance.
Les Halles de Lyon Paul Bocuse : où faire ses courses comme lui
Les Halles du cours Lafayette, c'est le garde-manger de la ville. Elles occupent le 102 cours Lafayette, dans le 3e arrondissement, depuis 1971. Avant, le marché couvert se tenait place des Cordeliers, sous une halle métallique.
En 2006, elles deviennent les Halles de Lyon Paul Bocuse. Le chef y achetait pour ses restaurants, et son nom sur la façade a fini de les faire connaître dans le monde. La Ville de Lyon recense 56 commerçants : fromagers, poissonniers, écaillers, bouchers, charcutiers, pâtissiers.
- Venez le matin en semaine : les étals sont pleins et les allées plus calmes.
- Beaucoup de commerçants ferment le lundi, d'après la Ville de Lyon.
- Plusieurs stands servent sur place, au comptoir ou en terrasse. Certains restent ouverts le soir.
- Les horaires changent d'un stand à l'autre : regardez la fiche du commerçant sur le site des Halles de Lyon Paul Bocuse avant de venir.
Pour la suite du repas, les codes des petits restaurants de la ville sont détaillés dans notre guide pour repérer les signes d'un bouchon authentique.
Le Bocuse d'Or : quand a lieu la prochaine finale ?
Le Bocuse d'Or, Paul Bocuse le crée en 1987. Le principe tient en une phrase : des chefs venus du monde entier cuisinent en public, en temps limité, devant un jury de grands noms. Le concours se joue à Lyon, pendant le Sirha, le salon de la restauration à Eurexpo.
La finale réunit 24 équipes, qualifiées après des sélections continentales. Chaque candidat a 5 h 30 d'épreuve, selon le site du concours. En 2025, c'est la France qui a gagné, avec Paul Marcon. Trente ans plus tôt, en 1995, son père Régis avait déjà remporté le trophée.
La prochaine finale tombe pendant le Sirha Lyon, du jeudi 21 au lundi 25 janvier 2027. Le concours dure deux jours sur ces cinq jours de salon. Le programme jour par jour sera sur le site officiel du Bocuse d'Or.
Institut Paul Bocuse, Institut Lyfe : que s'est-il passé ?
En 1990, à la demande du ministre Jack Lang, Paul Bocuse fonde à Écully l'École supérieure des arts culinaires et de l'hôtellerie. Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor, le rejoint à la tête du conseil en 1998. L'école prend le nom d'Institut Paul Bocuse en 2002.
Au printemps 2023, elle change de nom et devient l'Institut Lyfe, pour « Lyon for Excellence ». Le changement a eu lieu sur fond de désaccord juridique avec Jérôme Bocuse, le fils du chef, sur l'usage du nom. Le nom du chef reste sur le campus Paul Bocuse, au château du Vivier, où sont enseignés les arts culinaires.
L'école accueille plus de 1 200 étudiants de plus de 75 nationalités. Le grand public peut goûter le travail des élèves et des chefs au restaurant Saisons, l'une des tables d'application de l'école à Écully.
Où voir les traces de Paul Bocuse à Lyon aujourd'hui ?
Au-delà de Collonges et des Halles, le nom Bocuse se croise dans toute la ville. Le groupe Maisons Bocuse tient les brasseries baptisées d'après les points cardinaux : Le Nord aux Cordeliers, Le Sud près de Bellecour, L'Est aux Brotteaux, L'Ouest à Vaise. Le Comptoir Paul Bocuse est installé aux Halles.
- La Fresque des Lyonnais. Au 49 quai Saint-Vincent, dans le 1er, ce mur peint de 800 m² montre Paul Bocuse parmi les figures contemporaines, au niveau de la rue.
- Les Halles, cours Lafayette. Un passage le matin, puis un comptoir à midi.
- Une brasserie Bocuse. Pour la cuisine de tous les jours, à prix de brasserie.
- Collonges. L'Auberge, pour un grand repas, sur réservation. Vous pouvez enchaîner avec une balade au bord de la Saône.
Les autres portraits de Lyonnais sont réunis dans notre rubrique personnalités, avec les lieux où les retrouver.
Questions fréquentes
Le restaurant de Paul Bocuse a-t-il encore trois étoiles ?
Non. L'Auberge du Pont de Collonges a perdu sa troisième étoile dans le guide Michelin 2020, après 55 ans au sommet. Elle a deux étoiles dans le guide 2026.
Pourquoi les Halles de Lyon portent-elles le nom de Paul Bocuse ?
Le chef s'y fournissait pour ses restaurants. Les halles du cours Lafayette ont pris son nom en 2006.
Quand a lieu le prochain Bocuse d'Or ?
La finale se tient pendant le Sirha Lyon, du 21 au 25 janvier 2027, à Eurexpo. Le concours occupe deux jours de ce salon.
L'Institut Paul Bocuse existe-t-il encore ?
L'école fondée en 1990 à Écully s'appelle l'Institut Lyfe depuis le printemps 2023. Le campus des arts culinaires, au château du Vivier, porte toujours le nom de Paul Bocuse.
