Fromages de Savoie AOP : beaufort, reblochon, abondance, tome
Fromages de Savoie AOP : beaufort, reblochon, abondance, tome des Bauges et chevrotin, puis les trois IGP. Comment les reconnaître et où les voir faire.
La Savoie et la Haute-Savoie comptent huit fromages protégés. Cinq ont une appellation d'origine protégée, trois une indication géographique protégée. Sur un plateau, ils se ressemblent parfois. Mais chacun a sa vallée, ses vaches ou ses chèvres, et des règles précises qui disent comment le faire et combien de temps l'affiner.
Voici comment les reconnaître, ce que disent leurs étiquettes, et où voir les fromagers au travail.
Combien de fromages AOP et IGP en Savoie ?
Les Savoie comptent cinq fromages AOP : le beaufort, le reblochon, l'abondance, la tome des Bauges et le chevrotin. S'y ajoutent trois IGP : la tomme de Savoie, l'emmental de Savoie et la raclette de Savoie. C'est le décompte rappelé par le magazine agricole Réussir.
L'AOP est la protection la plus stricte : tout se passe dans une zone délimitée, de la traite à l'affinage, avec des races et une alimentation encadrées. L'IGP lie aussi le produit à son territoire, avec des règles un peu plus souples.
| Fromage | Protection | Depuis | Lait |
|---|---|---|---|
| Beaufort | AOP | AOC en 1968 | Vache |
| Reblochon | AOP | AOC en 1958 | Vache |
| Abondance | AOP | AOC en 1990 | Vache |
| Tome des Bauges | AOP | AOC en 2002 | Vache |
| Chevrotin | AOP | AOC en 2002 | Chèvre |
| Tomme et emmental de Savoie | IGP | 1996 | Vache |
| Raclette de Savoie | IGP | 2017 | Vache |
Beaufort : comment reconnaître un beaufort d'alpage
Le beaufort, c'est le géant de la famille. Une meule pèse de 20 à 70 kilos. Elle vient du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du val d'Arly, et le lait vient de vaches tarines ou abondance. Il faut environ 10 kilos de lait cru pour faire un kilo de fromage, et au moins cinq mois d'affinage.
On le reconnaît à son talon concave, ce bord creusé tout autour de la meule. Il existe en trois versions. Le beaufort classique. Le beaufort d'été, fabriqué du 1er juin au 30 octobre. Et le beaufort chalet d'alpage, fait deux fois par jour au-dessus de 1 500 mètres avec le lait d'un seul troupeau. Ce dernier ne représentait que 7 % de la production en 2023, selon la fiche Wikipédia du beaufort.
Reblochon : fermier ou laitier, la pastille qui change tout
Le reblochon vient des Aravis et du massif des Bornes, autour de la vallée de Thônes. Il s'est étendu ensuite au val d'Arly et aux Bauges. Son nom viendrait du verbe savoyard re-blocher, pincer de nouveau : il rappelle une seconde traite, au lait plus riche. Les historiens discutent encore de cette histoire, mais le nom est resté.
Un reblochon standard pèse de 450 à 550 grammes. Il est affiné au moins 18 jours. Regardez la petite pastille de caséine sur la croûte : verte, c'est un reblochon fermier, fait à la ferme avec le lait du troupeau. Rouge, c'est un reblochon laitier, fabriqué en fromagerie. En 2024, les fermiers ont représenté environ 15 % des 15 775 tonnes produites.
À retenir
Pastille verte sur un reblochon : fermier. Pastille rouge : laitier. Sur le beaufort, cherchez le talon concave, et la mention chalet d'alpage pour le plus rare.
Abondance, tome des Bauges, chevrotin : les autres AOP
L'abondance tient son nom d'une vallée du Chablais et d'une race de vaches. Sa meule pèse de 6 à 12 kilos, avec elle aussi un talon concave. Elle est affinée au moins 100 jours, sur des planches d'épicéa. Les troupeaux doivent compter au moins 55 % de vaches de race abondance.
La tome des Bauges s'écrit avec un seul m. C'est l'orthographe d'origine, conservée par l'appellation. Elle pèse de 1,1 à 1,4 kilo, s'affine au moins cinq semaines, et sa croûte grise se couvre parfois de moisissures que l'on surnomme poils de chat. Elle est produite dans 54 communes du massif des Bauges.
Le chevrotin, enfin, est le seul AOP de chèvre des Savoie. Il est exclusivement fermier, au lait cru, et pèse de 250 à 350 grammes. Il s'affine au moins 21 jours, dans les Aravis, le Chablais, les Bauges et la région du Mont-Blanc.
Tomme, emmental, raclette de Savoie : les trois IGP
La tomme de Savoie et l'emmental de Savoie sont protégés en IGP depuis 1996. La raclette de Savoie les a rejoints en 2017. Ce sont les fromages de tous les jours, et de gros volumes : en 2022, Réussir comptait 6 200 tonnes de tomme, 2 800 tonnes d'emmental et 3 400 tonnes de raclette de Savoie.
Les trois filières ont lancé en 2019 une démarche pour passer en AOP, portée par leur organisme de gestion, Savoicime. Le projet a été validé par ses instances en 2021 et 2022. À la date de cet article, nous n'avons pas trouvé de décision publiée de l'INAO : elles restent donc des IGP.
Ces fromages finissent souvent fondus. Vous les retrouverez sur les marchés de l'hiver, à Lyon comme dans les Alpes, et dans les cartes des restaurants de montagne.
Où voir fabriquer les fromages de Savoie
Deux coopératives ouvrent leurs portes aux visiteurs. Elles sont faciles à combiner avec un séjour au ski.
- La coopérative laitière du Beaufortain, à Beaufort : un musée sur la fabrication au-dessus de la boutique, et de grandes vitres sur l'atelier où travaillent les fromagers.
- La coopérative du reblochon fermier, 40 avenue d'Annecy à Thônes : visites selon un calendrier saisonnier, groupes limités à 20 personnes.
- Les fermes d'alpage, l'été : beaucoup vendent leur production en direct. Renseignez-vous auprès des offices de tourisme des vallées.
- Les horaires et tarifs changent selon la saison : vérifiez-les avant de partir.
Le reblochon se fabrique aussi dans le val d'Arly, non loin du Megève des palaces et des vieux chalets. Pour rejoindre ces vallées, voyez notre guide pour rejoindre les stations sans voiture depuis Lyon. Et pour une autre visite gourmande dans les Alpes, il y a les caves où vieillit la liqueur des chartreux.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il de fromages AOP en Savoie ?
Cinq : le beaufort, le reblochon, l'abondance, la tome des Bauges et le chevrotin. La tomme de Savoie, l'emmental de Savoie et la raclette de Savoie sont des IGP.
Quelle différence entre reblochon fermier et reblochon laitier ?
Le fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau et porte une pastille verte. Le laitier est fabriqué en fromagerie et porte une pastille rouge.
Pourquoi tome des Bauges s'écrit avec un seul m ?
Parce que l'appellation a gardé l'orthographe d'origine, « tome ». La tomme de Savoie, elle, en prend deux.
Qu'est-ce qu'un beaufort chalet d'alpage ?
Un beaufort fabriqué en été dans un chalet situé au-dessus de 1 500 mètres, deux fois par jour, avec le lait d'un seul troupeau. C'est la version la plus rare.
